清洗技术对鲜切果蔬微生物与品质影响的研究进展

• 作者: 冯可 刘程惠 孙小渊 张晓芳 张艳慧 胡文忠 金黎明 陈晨
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 清洗 鲜切果蔬 微生物 品质
• 年，卷（期）: 2020,（13）
• 所属期刊栏目: 专题综述
• 页码范围: 336-342
• 页数: 7页
• 分类号: TS255.1
• 字数: 5630字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.13.053

摘要

清洗是鲜切果蔬加工过程中必不可少的环节,清洗不仅可以减少微生物数量,还可以去除果蔬经切分后流出的组织汁液,减缓褐变反应,降低营养成分损失,提高食用品质.本文综述了物理清洗、化学清洗和生物清洗技术通过物理或化学作用破坏微生物细胞壁、细胞膜和DNA等而导致其死亡的杀菌机理及其对鲜切果蔬中PPO和POD等褐变相关酶活的抑制作用以及这些技术对鲜切果蔬中Vc、叶绿素和固形物含量等营养物质的维持效果,同时还归纳了适合不同种类鲜切果蔬的清洗技术条件,提出了鲜切果蔬清洗技术的研究方向,以期为今后研究不同清洗技术对鲜切果蔬微生物与品质的影响提供理论依据.