生驴乳添加驴乳粉制作发酵驴乳的研究

• 作者: 何晓瑞 徐敏 李景芳 王叶玲 王姗姗 詹振宏 陆东林
• 来源期刊: 中国乳业
• 关键词: 生驴乳 驴乳粉 发酵驴乳 质量检验
• 年，卷（期）: 2020,（2）
• 所属期刊栏目: 乳品加工
• 页码范围: 73-77
• 页数: 5页
• 字数: 4396字
• 语种: 中文

摘要

以生驴乳为原料,添加3.00％的驴乳粉,采用含4种乳酸菌的直投式发酵剂制作发酵驴乳.所得产品呈乳白色,色泽均匀、一致;组织细腻、均匀,有少量乳清析出;具有发酵驴乳特有的酸香味和甜味.经检验发现,发酵驴乳乳蛋白率1.79％,乳脂率0.56％,非脂乳固体百分率11.80％,酸度72 oT,乳酸菌数5.90×108 CFU/mL;污染物限量、真菌毒素限量及微生物限量符合国标GB 2762—2017《食品安全国家标准食品中污染物限量》、GB 2761—2017《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》和GB 19302—2010《食品安全国家标准发酵乳》的指标要求.在2～6℃冷藏条件下,随着时间的延长,发酵驴乳酸度呈上升趋势,保存21天时,酸度达95 oT,乳酸菌数为2.50×108 CFU/mL.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李景芳		45	148	8.0	9.0
5	王姗姗		20	85	6.0	8.0
6	陆东林		11	50	4.0	7.0
7	王叶玲		1	0	0.0	0.0
8	何晓瑞		1	0	0.0	0.0
9	詹振宏		4	0	0.0	0.0
10	徐敏		1	0	0.0	0.0