多层鱼油微胶囊的层层自组装工艺优化及贮藏稳定性研究

• 作者: 励建荣 姜琦 米红波 陈敬鑫 马永钧
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 层层自组装 鱼油 微胶囊 稳定性
• 年，卷（期）: 2020,（4）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 190-195
• 页数: 6页
• 字数: 5590字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2020.04.034

摘要

以鱼油为芯材,鱼骨明胶和褐藻多糖为壁材,利用层层自组装技术制备多层鱼油乳状液,通过喷雾干燥法制得多层鱼油微胶囊并研究其贮藏稳定性.根据Zeta电位的大小确定制备多层乳状液所需的最适壁材浓度.采用正交试验确定多层鱼油微胶囊制备的最佳工艺条件为:超声时间10 min,超声温度25℃,均质时间4 min,均质速率5000 r/min,鱼油微胶囊的包埋率达82.03％.过氧化值的结果表明微胶囊化可明显提高鱼油的贮藏稳定性,且3层鱼油微胶囊的氧化速率最低.