爆麦曲、爆高粱曲对黄酒发酵和风味的影响

• 作者: 彭金龙 袁军川
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 黄酒 爆麦曲 爆高粱曲 发酵 风味
• 年，卷（期）: 2020,（5）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 43-47
• 页数: 5页
• 分类号: TS261.4|TS262.4
• 字数: 4137字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13746/j.njkj.2019334

摘要

以小麦或高粱作为原料,经过爆炒之后将其制成曲,将此曲用于黄酒酿造,并与传统块曲进行对比.结果 表明,3种曲的各项理化指标基本相同,但爆麦曲和爆高粱曲具有更高的糖化力;添加3种曲酿造黄酒,爆麦曲和爆高粱曲组产酒速度相对传统块曲速度较快,其所酿黄酒的成品酒中高级醇含量较低,酯类物质含量较高,黄酒各项指标均符合国标要求.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	彭金龙		6	13	3.0	3.0
2	袁军川		2	5	1.0	2.0