蒸汽压力对酱香型白酒生产的影响

• 作者: 刘帮 张亚东 王从坤 王西 甘浪飞 谢娟 陈波
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 蒸汽压力 酱香型白酒 蒸汽 糟醅
• 年，卷（期）: 2020,（8）
• 所属期刊栏目: 生产实践
• 页码范围: 56-60
• 页数: 5页
• 分类号: TS262.3|TS261.4
• 字数: 3366字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13746/j.njkj.2020112

摘要

通过采用不同蒸汽压力模拟酱香型白酒轮次生产,围绕蒸煮过程的糟醅和酒体相关参数变化,初步探索蒸汽压力对酱香型白酒生产的影响.结果发现,当蒸汽压力在0.1～0.2 MPa时,甑内糟醅蒸煮温度基本持平,糟醅蒸煮糊化效果基本一致;蒸汽压力越大,出甑糟醅酸度、水分越低,残糖与淀粉含量基本一致,糟醅中总酸、总酯与吡嗪类等香味物质损失量越大,二次酒液理化与感官指标越差.实际生产中,在保证粮食糊化效果的前提下,蒸汽压力尽可能临近0.1 MPa,能有效降低糟醅中香味物质的损失和提高糟醅上水效果,进一步提升酱香型白酒优质率.