清香酒醅中高产细菌素乳酸菌的筛选及其细菌素特性研究

• 作者: 史瑛 张秀红 李智琪 毛健 王萌萌
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 清香型白酒 酒醅 乳酸菌 细菌素
• 年，卷（期）: 2020,（16）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 102-107
• 页数: 6页
• 分类号: TS201.3
• 字数: 3292字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.16.017

摘要

目的:从清香酒醅中筛选高产细菌素乳酸菌,分析其在酿酒环境中应用的可能性.方法:本研究采用牛津杯法筛选清香酒醅中具有抑菌活性的乳酸菌,结合形态学、16S rDNA法鉴定高产细菌素乳酸菌,并对酒醅乳酸菌细菌素的稳定性及对酿酒微生物的作用进行研究.结果:从清香白酒酒醅中分离的146株乳酸菌中,筛选到对指示菌金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)、大肠杆菌(Escherichia coli)、枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)具有明显抑制效果的4株菌,经鉴定YP36为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum),MC15-1和MC49-1是短乳杆菌(Lactobacillus brevis),SL28为布氏乳杆菌(Lactobacillus buchneri).细菌素稳定性方面,菌株YP36和SL28的细菌素在4～121℃范围内热稳定性无显著变化(P＞0.05),菌株MC15-1和MC49-1抑菌能力在4～60℃范围内较稳定(P＞0.05),121℃处理后的抑菌活性分别是4℃下的抑菌活性的68.4％和56.38％;4菌株细菌素的酸碱稳定性非常相似,在pH2.0～4.0范围内,抑菌活性无显著变化(P＞0.05),pH为6.0时略有下降,当pH为8.0时抑菌活性消失.4株菌的细菌素对清香酒醅中酵母菌无抑制作用.结论:菌株YP36、MC15-1、SL28以及MC49-1理化性质良好,对乳酸菌在酒醅环境中应用具有重要的意义.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张秀红	山西师范大学生命科学学院	39	193	8.0	13.0
5	毛健	江南大学粮食发酵工艺与技术国家工程实验室	60	433	12.0	18.0
6	史瑛	江南大学粮食发酵工艺与技术国家工程实验室	3	1	1.0	1.0
7	王萌萌	山西师范大学生命科学学院	2	0	0.0	0.0
11	李智琪	山西师范大学生命科学学院	2	0	0.0	0.0