真空滚揉—超高压制备调理鸡胸肉的工艺优化

• 作者: 何丹 唐道邦 宋洪波 许美玉 黄群
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 调理鸡胸肉 低磷保水剂 真空滚揉 超高压 保水率
• 年，卷（期）: 2020,（8）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 171-177
• 页数: 7页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/ji.ssn.1003-5788.2020.08.030

摘要

以保水率和蒸煮损失率为评价指标,分别采用正交试验和响应面分析法优化低磷保水剂配比和真空滚揉—超高压制备调理鸡胸肉工艺条件,并对处理后的调理鸡胸肉的质构指标进行测定.研究结果表明,最佳低磷保水剂配比为焦磷酸钠0.2％、淀粉7.0％、碳酸氢钠1.5％,最佳真空滚揉—超高压制备工艺条件为真空滚揉时间31 min、超高压处理时间10 min、压力190 M Pa,经处理后调理鸡胸肉的平均保水率为13.69％,并且具有较好的质构品质.通过复合低磷保水剂及真空滚揉结合超高压技术能够改善调理鸡胸肉制品保水性和品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	宋洪波		80	387	10.0	14.0
2	黄群		40	81	5.0	7.0
3	何丹		8	15	1.0	3.0
4	许美玉		6	16	3.0	3.0
5	唐道邦		1	0	0.0	0.0