酱香型蜂蜜配制酒的工艺优化及体外抗氧化能力分析

• 作者: 何发梅 徐俐 陈娟 魏岸
• 来源期刊: 食品研究与开发
• 关键词: 蜂蜜 配制酒 总黄酮 酚酸 体外抗氧化
• 年，卷（期）: 2020,（11）
• 页码范围: 134-141
• 页数: 8页
• 字数: 5387字
• 语种: 中文
• DOI: 10.12161/j.issn.1005-6521.2020.11.023

摘要

为探究酱香型蜂蜜配制酒的工艺条件及体外抗氧化能力,以陈皮、枸杞、山楂、龙眼干为原料,采用酱香型白酒为基酒泡制,经过滤加入蜂蜜进行调配生产酱香型蜂蜜混合配制酒.在单因素试验基础上进行响应面优化,以多指标综合评价法对酒中酚酸、总黄酮含量及感官评价进行考察.结果表明在料液比为1:8.3(g/mL),蜂蜜添加量为15％,泡制时间为6 d,温度为18℃时,其综合评价最高可达4.69.采用该方法配制出的酒,色泽呈橙黄色,清亮透明,酒体协调,兼具果香及酱香风味.以最终优化工艺制作的配制酒对DPPH·、ABTS+·、羟自由基清除率及还原力分别为87.24％、90.38％、81.25％、1.877,原酱香型白酒对照组对DPPH·、ABTS+·、羟自由基清除率及还原力分别为9.01％、4.26％、8.04％、0.017,表明该配制酒体外抗氧化能力显著高于原酱香型白酒.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	徐俐	贵州大学酿酒与食品工程学院	60	473	14.0	18.0
2	陈娟	贵州大学酿酒与食品工程学院	18	19	2.0	3.0
3	何发梅	贵州大学酿酒与食品工程学院	3	1	1.0	1.0
4	魏岸	贵州大学酿酒与食品工程学院	5	0	0.0	0.0