豆渣的干燥方式对饼干品质的影响及其加工工艺的研究

• 作者: 安艳霞 宋梦贻 张剑 李梦琴 董艳梅
• 来源期刊: 农产品加工
• 学科: 工学
• 关键词: 豆渣 干燥方式 饼干 品质 工艺条件
• 年，卷（期）: 2020,（15）
• 页码范围: 26-31
• 页数: 6页
• 分类号: TS209

摘要

以不同干燥方法得到的豆渣粉和中筋面粉为原料制备豆渣饼干,通过对饼干的色差、质构、持水力及感官评价等进行分析,研究豆渣的干燥方式对饼干品质的影响,并对其加工工艺条件进行优化。在单因素研究的基础上,对加工工艺进行四因素(起酥油、白砂糖、鸡蛋和纯水)三水平的正交试验设计,以感官评定为指标进行工艺条件的优化。结果表明,经真空冷冻干燥得到的豆渣色泽最浅、组织结构疏松,制备的豆渣饼干品质最好;水分和白砂糖对饼干品质影响较为显著。优化的工艺条件为面粉和豆渣粉(混合粉)计量为100%,其中豆渣粉占10%,辅料中白砂糖27%,起酥油19%,鸡蛋19%,水26%(以混合粉为基准)时饼干的感官评分较高,为88.41分,该条件下制得的饼干硬度适中、酥脆适口。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张剑	河南农业大学食品科学技术学院	112	704	14.0	18.0
2	李梦琴	河南农业大学食品科学技术学院	134	1178	17.0	25.0
3	董艳梅	河南农业大学食品科学技术学院	3	0	0.0	0.0
4	安艳霞	河南农业大学食品科学技术学院	12	24	3.0	4.0
5	宋梦贻	河南农业大学食品科学技术学院	2	0	0.0	0.0