苦荞灌肠抗氧化性能及体外淀粉消化特性

• 作者: 李晓玲
• 来源期刊: 农产品加工
• 学科: 生物学
• 关键词: 苦荞 灌肠 抗氧化性能 体外淀粉消化特性
• 年，卷（期）: ncpjgb_2020,（17）
• 页码范围: 6-10
• 页数: 5页
• 分类号: Q556

摘要

检测了以不同比例添加苦荞粉和小麦粉(分别为10%,30%,50%,70%)所制成的灌肠总酚含量、总黄酮含量、抗氧化性能、体外模拟消化性能、胰酶抑制活性,并对4组样品进行了感官评价。结果表明,随着苦荞添加量增加,灌肠中总酚、总黄酮含量增加,抗氧化性及胰酶抑制活性增强,体外淀粉消化率及消化速率均降低。70%添加量的苦荞灌肠总酚、总黄酮含量最多,抗氧化性能及胰酶抑制活性最高,但感官评价得分最低。50%的苦荞灌肠感官评价得分最高,活性成分含量较10%和30%苦荞添加量组显著提高。因此,苦荞与小麦面粉质量比1∶1时,是制作苦荞灌肠的一个最佳比例。苦荞淀粉独特的理化性质及苦荞中富含的黄酮等活性成分对苦荞食品的加工工艺及营养品质具有重要影响。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李晓玲	山西大学生命科学学院	16	156	7.0	12.0