苹果中有机酸-果胶复合体系的理化特性及稳定性

• 作者: 任佳琦 刘昕 明建 曾凯芳 赵吉春 雷琳
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 有机酸 苹果果胶 结构 理化特性 稳定性
• 年，卷（期）: 2020,（12）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 29-36
• 页数: 8页
• 字数: 6884字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023751

摘要

为探究苹果中含有的有机酸对于浊汁体系稳定性的影响,该研究以苹果中有机酸的种类及含量为基础,通过紫外光谱、傅里叶变换红外光谱及扫描电子显微镜探究不同浓度苹果酸、柠檬酸、酒石酸与果胶复合体系的结构变化.通过pH、单糖组成、表观黏度、溶液粒径、体系浊度保留率等指标探究复合体系的理化特性及稳定性变化.结果表明,3种有机酸对复合体系影响的整体趋势相似,有机酸的加入均会降低复合体系pH,破坏果胶原有网络结构,引起果胶水解.组成的复合体系表面变得光滑,孔状结构消失.复合体系的黏度、溶液粒径、稳定性均有显著降低(P<0.05).研究结果为改善苹果混浊果汁产品加工工艺提供理论参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	曾凯芳	西南大学食品科学学院	94	955	18.0	26.0
5	明建	西南大学食品科学学院	98	1181	20.0	28.0
9	赵吉春	西南大学食品科学学院	17	5	1.0	1.0
10	雷琳	西南大学食品科学学院	19	58	5.0	6.0
11	刘昕	西南大学食品科学学院	6	16	3.0	4.0
12	任佳琦	西南大学食品科学学院	2	0	0.0	0.0