小麦粉和4种干燥方式制备的板栗全粉的基本品质比较

• 作者: 卫萍 周葵 张雅媛 李明娟 游向荣 王颖 黄会玲
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 干燥方式 板栗全粉 小麦粉 品质分析
• 年，卷（期）: 2020,（5）
• 所属期刊栏目: 营养与保健
• 页码范围: 286-292
• 页数: 7页
• 分类号: TS255.6
• 字数: 7320字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.05.047

摘要

本文对比研究了四种板栗全粉(自然晾干、鼓风干燥、热泵干燥、真空冷冻干燥方式制备)、低筋小麦粉、高筋小麦粉的基本物理特性、营养特性及加工特性.结果表明:板栗全粉主要成分为淀粉和总糖(总含量占比70％以上),不同干燥方式对板栗全粉各项指标影响程度不同,其中真空冷冻干燥板栗全粉的L值最大、粒径主要分布范围最接近小麦粉,且7种必需氨基酸占总氨基酸的比例(36.90％)、多酚(1.49 mg/100 g)与VC(11.7 mg/100 g)均最高.小麦粉中赖氨酸相对不足(RCAA<1),但不同干燥方式板栗全粉中赖氨酸、苏氨酸含量相对过剩(RCAA>1).因此,不同干燥方式所得的板栗全粉应用于小麦粉制品时,能有效丰富产品的氨基酸以及抗氧化营养成分,可优选真空冷冻干燥方式制备的板栗全粉.