基于气相色谱-嗅闻-质谱联用技术和香气活度值解析及调控鸡蛋干关键风味物质

• 作者: 张明 李睿佳 董园园
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 鸡蛋干 风味活性物质 气相色谱-嗅闻-质谱联用技术 香气活性值
• 年，卷（期）: 2020,（16）
• 所属期刊栏目: 分析与检测
• 页码范围: 220-225
• 页数: 6页
• 字数: 5023字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023235

摘要

该研究采用顶空固相微萃取(headspace solid phase micro extraction,HS-SPME)对鸡蛋干的挥发性风味物质进行提取,并利用气相色谱-嗅闻-质谱(gas chromatography olfactometry mass spectrometry,GC-O-MS)联用技术和香气活度值(odor activity value,OAV)确定其关键风味物质,实现对关键风味物质含量的调控.结果表明,鸡蛋干的关键风味物质为壬醛和正己醛,在整体风味中贡献油脂香、清香等气味.添加黄油和全脂奶粉均能显著提高鸡蛋干中2种关键风味成分的含量,其中黄油的作用尤为显著,黄油添加量为7％时,正己醛含量达最大值1945.5 ng/g,比对照组提高了8.28倍(P<0.05),添加1％黄油时测定到壬醛最高含量524.2 ng/g,比对照组提高了71.8％(P<0.05).利用R语言绘制Heatmap图分析结果显示,添加全脂奶粉和黄油组能显著改善鸡蛋干的风味,产生更多的醛类、醇类等阈值较低的芳香物质,可作为鸡蛋干特征风味强化的配料之一.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张明	北京工商大学食品与健康学院	26	81	5.0	8.0
2	董园园	北京工商大学食品与健康学院	1	0	0.0	0.0
3	李睿佳	北京工商大学食品与健康学院	2	0	0.0	0.0