食品中鲜味物质研究进展

• 作者: 于芳珠 刘登勇 薄存美
• 来源期刊: 食品安全质量检测学报
• 关键词: 鲜味物质 检测分析 滋味
• 年，卷（期）: 2020,（16）
• 所属期刊栏目: 本期专题:肉制品加工与质量安全
• 页码范围: 5554-5561
• 页数: 8页
• 字数: 8517字
• 语种: 中文

摘要

鲜味作为五大基本味觉之一,对食品滋味具有重要贡献.食品中的鲜味物质(包括鲜味肽、有机酸、氨基酸、核苷酸以及复合鲜味剂等)以其营养、安全等特点,近年来逐渐成为食品鲜味科学领域以及鲜味调味品方面的研究热点,为相关食品风味的改善提供了理论参考及研究方向.本研究介绍了鲜味物质的发展过程,并对鲜味及鲜味物质的研究现状进行了综述.同时对鲜味物质的种类进行概述,并对食品中主要的鲜味物质检测方法研究进展进行总结,最后对食品中鲜味物质的发展进行展望,以便于为食品中仪器检测鲜味物质相关研究提供参考和依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘登勇	渤海大学食品科学与工程学院生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心	49	181	7.0	12.0
5	于芳珠	渤海大学食品科学与工程学院生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心	1	0	0.0	0.0
6	薄存美	渤海大学食品科学与工程学院生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心	2	0	0.0	0.0