花椰菜不同品种类型间营养成分差异及烹饪对其含量的影响

• 作者: 刘贤金 曹效海 李艺 梁颖 王树林 马蓉
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 花椰菜 品种类型 营养成分 烹饪方式 抗氧化活性
• 年，卷（期）: 2020,（7）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 7-12
• 页数: 6页
• 分类号: TS201.1
• 字数: 5745字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.07.002

摘要

为探明花椰菜不同品种类型间营养成分及抗氧化活性差异及烹饪对其影响,采集白花菜、松花菜、青花菜以及罗马花椰菜四种花椰菜样品,检测其维生素C、总胡萝卜素、总黄酮、总酚等营养成分含量及其抗氧化活性,并研究水煮、蒸制、微波及清炒烹饪过程对其营养成分含量的影响.结果 表明:花椰菜不同品种类型间营养成分及抗氧化活性具有较大差异,其中罗马花椰菜中维生素C、总胡萝卜素及总黄酮含量最高,分别为75.67 mg/100 g、39.24 μg/100 g以及4.34 mgRE/100 g.青花菜总酚含量最高,为38.04 mg GAE/100 g,总胡萝卜素及总黄酮含量仅次于罗马花椰菜,松花菜除总酚含量低于白花菜外,其它均高于白花菜;青花菜的DPPH及ABTS自由基清除能力均为最高,分别为68.40％和28.00％,罗马花椰菜次之,而白花菜和松花菜的FRAP还原能力较高,且二者差异不显著(P＞0.05).烹饪处理花椰菜对其营养成分及抗氧化活性具有不同影响,维生素C含量不同程度损失,总胡萝卜素既有损失又有提升,总黄酮和总酚含量整体为提升,DPPH及ABTS自由基清除能力提升,FRAP还原能力下降.不同烹饪处理中蒸制方式对于花椰菜营养成分及抗氧化活性保持或提升作用较好,其次为微波、水煮及清炒.本实验获得的花椰菜不同品种类型营养成分及抗氧化活性特点可为特定人群花椰菜消费以及烹饪方式选择提供依据,同时亦可为居民通过花椰菜饮食营养物质摄入风险评估提供基础数据.