基于鲜味氨基酸的扒鸡老汤品质标准化与稳定性研究

• 作者: 刘登勇 张庆永 王笑丹 薄存美
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 老汤 鲜味氨基酸 标准化 稳定性 膜修饰传感器
• 年，卷（期）: 2020,（19）
• 所属期刊栏目: 生产与科研应用
• 页码范围: 167-172
• 页数: 6页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024378

摘要

将N,N′-二苯基硫脲膜修饰传感器应用于扒鸡煮制老汤鲜味氨基酸检测,对基于鲜味氨基酸的老汤的标准化与稳定性进行研究.随机选取10锅工业化加工的扒鸡老汤,使用膜修饰传感器检测鲜味氨基酸,将检测结果与液相色谱检测结果进行比较.间隔10 d取样1次分别进行膜修饰传感器和液相色谱检测.结果表明,不同煮锅间和同一煮锅不同取样批次的鲜味氨基酸差异均不显著(P>0.05),且电化学传感器检测结果与液相色谱检测结果接近,说明老汤经过多年煮制后已达到标准化与稳定性的要求,应用膜修饰传感器检测扒鸡老汤中鲜味氨基酸含量的方法准确、可靠,相较于常规方法更为快速.