不同干燥工艺对鲜玉米粉品质及风味的影响

• 作者: 何梦影 康志敏 张康逸 张灿 肖亚冬 赵迪 郭东旭
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 鲜玉米粉 干燥工艺 抗氧化性能 风味
• 年，卷（期）: 2020,（18）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 58-63,69
• 页数: 7页
• 分类号: TS213.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.18.009

摘要

本文研究了煮后烘干、炒制和冻干加工对鲜玉米粉的基本成分、抗氧化性能和香气成分影响.结果 表明:不同干燥工艺鲜玉米粉的淀粉、总糖、总黄酮和总酚含量差异显著(P＜0.05),冷冻干燥鲜玉米粉总黄酮和总酚含量最高,分别为3.45和3.96 mg/g.冷冻干燥、煮后烘干的鲜玉米粉对DPPH自由基的清除率分别为60.5％、50.8％,对·OH的清除率分别为46.8％和39.6％.运用固相微萃取-气相色谱-质谱联用对鲜玉米粒和3种干燥工艺的鲜玉米粒的香气物质进行分析,共鉴定出79种挥发性物质,分别为醇类3种、醛类11种、酮类8种、烃类24种、酯类8种、杂环类25种.含苯环类芳香族化合物是鲜玉米的主体风味化合物.综合分析,冷冻干燥和煮后烘干的鲜玉米粒抗氧化能力较高,对于鲜玉米芳香族化合物也有较好保留.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	肖亚冬		14	33	4.0	5.0
2	康志敏		1	0	0.0	0.0
3	郭东旭		1	0	0.0	0.0
4	何梦影		1	0	0.0	0.0
5	张灿		1	0	0.0	0.0
6	赵迪		1	0	0.0	0.0
7	张康逸		1	0	0.0	0.0