基于GC-O、OAV和S型曲线法研究西梅特征香气

• 作者: 何邦华 廖头根 张翼鹏 朱建才 牛云蔚 王明锋
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 西梅 气相色谱-质谱 气相色谱-嗅闻 香气活性值 特征香气成分 S型曲线法
• 年，卷（期）: 2020,（22）
• 所属期刊栏目: 成分分析
• 页码范围: 271-278
• 页数: 8页
• 分类号: TS255.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20191008-046

摘要

通过对3个不同品种西梅进行气相色谱-质谱、气相色谱-硫磷检测器测定,分别鉴定出38、35、32种非含硫香气成分和4种含硫化合物,主要香气成分为己醇(453.14～6836.14?μg/kg)、(E)-2-己烯醛(926.67～4153.65?μg/kg)、己醛(438.72～3567.04?μg/kg)、叶醇(194.26～608.03?μg/kg)、苯乙醛(18.46～446.06?μg/kg).而通过气相色谱-嗅闻和香气活性值实验,显示乙位突厥烯酮、己醇、己醛、2-甲基丁醛、(E)-2-己烯醛、3-甲硫基丙醛等具有较高的数值,说明这些成分是西梅主要特征性香气成分.进一步对西梅样品和特征香气成分进行主成分分析,发现不同西梅与特性香气之间的相关性不一致,表明不同品种西梅之间的香气成分有明显差异.最后,选择己醛、乙位突厥烯酮、3-甲硫基丙醛、反-2-戊烯醛4个香气成分,应用S型曲线法验证西梅特征香气鉴定准确性.结果表明,对西梅香气贡献程度大的香气成分对重组液阈值的降低效果最显著,即这些成分可以明显地提高重组液香气强度.对不同品种西梅的特征香气成分的研究,并找出西梅香气的差异,为西梅的有效利用提供科学依据.