再制马苏里拉干酪的玻璃化转变测定及状态图研究

• 作者: 于景华 刘婷婷 李丹 李媛 李洪波 李红娟 秦爱荣
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 再制干酪 玻璃化转变 状态图 贮藏稳定性 差示扫描量热仪
• 年，卷（期）: 2020,（21）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 75-80
• 页数: 6页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024647

摘要

食品状态图能够对食品的贮藏稳定性进行预测,并为产品的适宜加工原料和加工工艺提供参考.再制奶酪是中国目前乳品行业热点,为深入了解再制干酪加工贮藏性质,该文研究了再制干酪的吸附等温线,构建再制干酪的状态图.结果 表明,再制干酪吸附等温线为典型“J”型曲线,含有非冻结水干酪样品随着湿基含水率从0.008 g/g增大到0.068 g/g,玻璃转化温度(glass transition temperature,Tg)从71.2℃降低至20.6℃;含有冻结水干酪样品随着湿基含水率从0.22 g/g增大到0.77 g/g,Tg从-19.7℃降低至-29.7℃,再制干酪最大冻结浓缩状态的Tg为-35.5℃,在此状态下的固形物湿基质量分数为79％.通过状态图可以直观了解再制干酪不同状态与物料的含水率和Tg之间的关系,协助预测再制干酪在储藏过程中的稳定性,为再制干酪加工及贮藏提供理论基础.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李丹		18	99	6.0	9.0
2	于景华		44	100	6.0	8.0
3	李红娟		17	12	2.0	2.0
4	李媛		4	0	0.0	0.0
5	李洪波		12	9	2.0	2.0
6	刘婷婷		4	7	1.0	2.0
7	秦爱荣		1	0	0.0	0.0