低频高强度超声波对鸡胸肉肌原纤维蛋白性质的影响

• 作者: 张艳艳 扶磊 李三影 李可 白艳红 赵电波 赵颖颖
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 低频超声波 肌原纤维蛋白 界面张力 原子力显微镜
• 年，卷（期）: 2020,（23）
• 所属期刊栏目: 食品工程
• 页码范围: 122-129
• 页数: 8页
• 分类号: TS251.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20191205-067

摘要

本实验采用超声波(20 kHz、450 W、30 W/cm2,时间0、3 min和6 min)处理鸡胸肉肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP),研究不同超声波时间下MP在乳化液中的稳定性和界面张力,MP的ζ电位、溶解性、浊度、黏度和蛋白条带的变化,以及MP的二级结构和形态结构特征,进一步探讨超声波改善MP的乳化特性机制.结果表明:超声波处理降低了MP乳液的Turbiscan稳定性指数(Turbiscan stability index,TSI)和与大豆油之间的界面张力;MP的溶解度和ζ电位绝对值显著增加(P<0.05),而MP的浊度和黏度显著降低(P<0.05);十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳结果显示,超声波处理对蛋白质条带没有明显影响;圆二色光谱结果显示MP的有序α-螺旋相对含量显著降低,松散的β-折叠、β-转角和无规卷曲相对含量显著上升(P<0.05);原子力显微镜结果表明MP的结构被破坏,形貌特征表现为较小粒径的分散颗粒,表面粗糙度明显降低.综上,低频高强度超声波处理使MP结构变得更加无序,促进MP聚集体破碎,并形成小的可溶性蛋白聚集物,同时静电相互作用与流动性增强,能够使蛋白在乳化过程迅速吸附油滴,降低油-水界面张力,增强乳化稳定性,进一步为超声波技术在乳化肉制品加工中的应用提供理论参考.