不同菌种发酵所得酸豆乳风味物质的主成分分析

• 作者: 朱涔铭 郝正祺 郭顺堂
• 来源期刊: 食品安全质量检测学报
• 关键词: 酸豆乳 菌种 风味物质 主成分分析
• 年，卷（期）: 2020,（17）
• 所属期刊栏目: 本期专题:大豆工艺与安全
• 页码范围: 5971-5981
• 页数: 11页
• 语种: 中文

摘要

目的 针对酸豆乳存在的重要感官缺陷,判断不同菌种发酵风味间的差异性.方法 收集与酸豆乳风味相关的、具有代表性、实验设计合理、数据信息完整的文献,共提取了27种发酵菌种制得的酸豆乳风味物质测定数据,将其进行统计并标准化处理,根据各风味物质出现频率筛选出酸豆乳风味体系中主要的风味物质,结合阈值和含量计算香气活度值(odoractivityvalue,OAV)和相对气味活度值(relative odor activity value,ROAV)值,确定对酸豆乳风味起主要贡献的物质.将其作为研究对象,对不同菌种发酵豆乳的风味进行PCA主成分分析.结果 对酸豆乳风味起主要贡献的物质有2,3-丁二酮、2,3-戊二酮、1-辛烯-3-酮、3-羟基-2-丁酮、乙醛、正己醛、2-辛烯醛、2,4-癸二烯醛、戊醛、己醇、1-庚醇、1-辛烯-3-醇、2-戊基呋喃.结论 27种菌种在4类风味物质(强豆腥味物质、奶香味物质、非豆腥味物质、弱豆腥味物质)的相对含量上存在显著性差异.