美极梅奇酵母与酿酒酵母混合发酵对火龙果酒品质特性的影响

• 作者: HARDIE William James 于志海 刘晓柱 刘晓辉 李银凤 赵湖冰 黄名正 黎华
• 来源期刊: 食品研究与开发
• 关键词: 火龙果酒 美极梅奇酵母 混合发酵 品质分析 发酵特性
• 年，卷（期）: 2021,（1）
• 所属期刊栏目: 应用技术
• 页码范围: 94-100
• 页数: 7页
• 语种: 中文
• DOI: 10.12161/j.issn.1005-6521.2021.01.016

摘要

为探讨美极梅奇酵母(Metschnikowia pulcherrima,Mp)对火龙果酒品质特性的影响,Mp与酿酒酵母(Saccha-romyces cerevisiae,Sc)以共接种(Mp+Sc)方式进行混合发酵,从火龙果酒基本理化指标、电子感官特性以及香气特性方面进行综合评判.同时,分析混合发酵过程中菌株生长特性和发酵特性动态变化.结果表明,混合发酵可降低火龙果酒挥发性酸含量和酸味电子感官滋味特性,增加火龙果酒挥发性酯类、醛酮类、烃类物质种类和含量,降低挥发性酸类物质的含量.随着混合发酵的不断进行,Mp菌群所占比例逐渐降低,在发酵后期,Sc逐渐成为优势菌株.发酵过程中CO2释放率表现出先增加,然后逐渐降低的趋势;而pH值则相反,表现出先降低后逐渐增加的趋势.因此,Mp主要在火龙果酒发酵前期发挥作用,与Sc混合发酵,影响火龙果酒的酸味特性和挥发性风味物质种类或含量.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘晓柱		25	12	3.0	3.0
2	李银凤		19	9	2.0	3.0
3	黄名正		24	38	4.0	6.0
4	于志海		13	2	1.0	1.0
5	刘晓辉		16	3	1.0	1.0
6	黎华		5	0	0.0	0.0
7	赵湖冰		4	3	1.0	1.0
8	HARDIE William James		2	0	0.0	0.0