液氮间歇式浸渍冻结对饺子冻裂率及感官品质特性的影响

• 作者: 雷萌萌 艾志录 潘中闪 潘治利 贾若南 黄忠民
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 液氮间歇式浸渍冻结 冻裂 饺子 品质 微观结构
• 年，卷（期）: 2021,（3）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 25-30
• 页数: 6页
• 分类号: TS201.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020020119

摘要

为探究液氮间歇式浸渍冻结对饺子色差、质构、感官品质和微观结构的影响,本文以冻裂率为指标分别研究液氮浸入时间、间隔时间、浸入次数对饺子的影响;以低温冰箱冻结、螺旋隧道式冻结为对比,采用色差仪、质构仪、扫描电镜等分别研究液氮间歇式浸渍冻结对饺子色泽、质构、感官特性及微观结构等品质特性的影响.结果表明,当液氮单次浸入时间为2 s,间隔时间为10 s,浸入8次,总时间为86 s时,用时最短,同时中心温度达到-18℃以下,且饺子冻裂率为零.与传统的低温冰箱冻结、隧道式冻结方式相比,液氮间歇式浸渍冻结后饺子L*显著性提高(P＜0.05),色泽外观明显改善,硬度、胶着性、咀嚼性显著降低(P＜0.05),口感更接近于新鲜未处理组饺子品质.扫描电镜观察结果表明液氮冻结处理组饺子皮内部形成孔洞最小且最多,过多的孔洞可能破坏了面筋网络结构,导致饺子耐煮性较差.本研究为液氮冻结在米面制品中的应用提供了一定的理论基础和技术支撑.