甘草提取物对冷藏鸡肉糜脂肪和蛋白质氧化及品质特性的影响

• 作者: 熊杰 伯朝英 常海军
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 甘草提取物 鸡肉糜 氧化 质构特性
• 年，卷（期）: 2021,（1）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 75-81,88
• 页数: 8页
• 分类号: TS251.55
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020030319

摘要

以新鲜鸡腿肉为原料,搅碎成肉糜后,分别加入同一浓度(10％)的三种甘草提取物(商品组、水提组、醇提组)作为抗氧化剂,冷藏放置不同天数(1、3、5、7、9d)对其品质指标硫代巴比妥酸值(TBARS)、酸价(AV)、过氧化值(POV)、羧基含量、巯基含量、表面疏水性、颜色及质构特性进行分析,评价不同甘草提取物对冷藏鸡肉糜的脂肪、蛋白质、色泽品质等的影响.结果表明:甘草提取物能有效抑制a值减小,b值增大;能够改善肉糜的品质,维持较好的质构特性;能够有效地抑制酸价、过氧化值及TBARS值升高,控制脂肪氧化.甘草水提物在抑制羰基生成、降低巯基损失与降低表面疏水性含量上作用效果最佳,醇提物次之.因此,三种甘草提取物均可改善鸡肉糜品质特性,对鸡肉糜脂肪及蛋白质氧化均有抑制作用,水提物抑制脂肪蛋白质氧化的效果最佳,醇提物抑制鸡肉糜色泽质地变化的效果最佳.