钙离子添加量对未漂洗海鲈鱼糜凝胶特性的影响

• 作者: 暴伊芮 吴燕燕 赵前程 王悦齐
• 来源期刊: 渔业现代化
• 关键词: 钙离子 海鲈鱼 鱼糜 凝胶特性 水产品加工
• 年，卷（期）: 2021,（4）
• 所属期刊栏目: 水产品加工
• 页码范围: 106-112
• 页数: 7页
• 分类号: TS254.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1007-9580.2021.04.013

摘要

为探明钙离子(Ca2+)能否提高未漂洗海鲈鱼糜的凝胶品质,为海鲈鱼糜生产提供新方法.以海鲈鱼为原料,比较氯化钙(CaCl2)不同添加量(0.01～0.08 M)对采肉后未经漂洗工序直接制成海鲈鱼糜的凝胶强度、质构特性(TPA)、持水力、白度、微观结构等的影响,并与传统方法制备的海鲈鱼糜进行比较.结果表明Ca2+对未漂洗的海鲈鱼糜品质有显著影响(P<0.05);CaCl2的添加可显著提高未漂洗海鲈鱼糜凝胶强度、TPA、持水力和白度,使鱼糜组织结构紧密均匀;当CaCl2添加量在0.02 M时,未漂洗的海鲈鱼糜的凝胶特性(凝胶强度7364.21 g·mm、持水力88.93％、硬度421.8 g、弹性10.03 mm、胶着性229.5 g、咀嚼性22.21 mJ、白度86.72)与传统鱼糜品质相近,其效果最好;而当CaCl2添加量达到0.08 M时,Ca2+与鱼肉蛋白过度交联,形成钙桥结构,造成凝胶强度和硬度增加、弹性下降.研究表明,适量添加Ca2+可使海鲈鱼糜不需经过漂洗工序而达到传统漂洗生产鱼糜的品质,这为开发营养流失少、节水、节能的海鲈鱼糜加工提供理论和技术支撑.