茯砖茶呈香挥发性物质及其来源

• 作者: 蒋容港 黄燕 金友兰 李永迪 黄建安 李勤
• 来源期刊: 食品与生物技术学报
• 关键词: 茯砖茶 特征香气 呈香挥发性物质 香气来源
• 年，卷（期）: 2021,（9）
• 所属期刊栏目: 研究论文|Research Article
• 页码范围: 101-111
• 页数: 11页
• 分类号: TS272.5+4
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-1689.2021.09.013

摘要

以茯砖茶及其分离出的"金花"菌体和去"金花"纯茶为研究对象,采用感官审评、固相微萃取、气相色谱-质谱联用、香气活力值分析结合化学计量学方法,研究茯砖茶呈香挥发性物质及其来源.结果表明:茯砖茶特征香气是由"金花"菌体和去"金花"纯茶中香气成分共同作用形成的,二者缺一不可.茯砖茶、"金花"菌体和去"金花"纯茶中共定量鉴定出59种挥发性成分,醇类和酯类化合物在茯砖茶和"金花"菌体中含量最高,而醇类和醛类化合物在去"金花"纯茶中含量最高,OAV分析显示其中16种挥发性成分为茯砖茶的呈香挥发性物质.结合多元统计分析,筛选出去"金花"纯茶和"金花"菌体中含量差异显著的7种呈香挥发性成分,包括去"金花"纯茶中富含的己醛和(E,E)-2,4-辛二烯醛主要贡献了茯砖茶的青草气属性,"金花"菌体中富含的苯甲醇、芳樟醇、雪松醇、1-辛稀-3-醇和水杨酸甲酯主要贡献了茯砖茶的花香、木香、蘑菇香和冬青香属性.