贵州不同产区代表绿茶的品质特征及香气组分分析

• 作者: 郭建军 周艺 王小英 马强 武国华 罗晓波
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 贵州绿茶 香气成分 品质特征 顶空-固相微萃取 气相色谱-质谱联用
• 年，卷（期）: 2021,（5）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 78-84,92
• 页数: 8页
• 分类号: TS272
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020050022

摘要

为了解贵州不同产区绿茶的品质差异及其主要香气组分,以贵州六大产茶区共12种代表性绿茶为原料,采用顶空-固相微萃取和气相色谱-质谱联用法(HS-SPME-GC-MS)分析其香气组成成分,结合化学成分分析、含量比较、香气活性值(OAV)、主成分分析共同筛选确定贵州绿茶的品质差异和主要贡献香气成分.结果表明:DB-17MS色谱柱与50/30 μm DVB/CAR/PDMS萃取头较为适合提取鉴定贵州绿茶的挥发性成分.12种贵州绿茶品质成分的平均含量为氨基酸4.37％、茶多酚16.81％、酚氨比3.88、水浸出物47.77％、可溶性糖3.19％、咖啡碱3.52％、总黄酮1.74％,体现贵州绿茶"嫩、鲜、浓、醇"特点.12种贵州绿茶共鉴定出75种香气物质,其中以碳氢化合物和醇类居多.结合PCA、OAV和含量比较3种方式筛选出31种香气成分是贵州绿茶显花香、果香、清香和栗香味的主要成因.黔南和黔中绿茶呈浓郁花果香的主要贡献成分有苄醇、茉莉酮、苯乙醇;金合欢烯等为黔北绿茶增添清甜香气特征;3-蒈烯使黔东南绿茶带松木香特征;2-哌啶酮、D-毕澄茄烯、水杨酸甲酯等使黔西南和黔西绿茶呈现香樟味、冬青油味特征.