功能菌在酱香型白酒生产过程中的研究

• 作者: 王西 陈波 刘帮 张亚东 尹杰兵 杨靖洲
• 来源期刊: 酿酒科技
• 关键词: 酱香功能菌 酱香型白酒 糟醅 微生物
• 年，卷（期）: 2021,（9）
• 所属期刊栏目: 第三届微生物制剂在酿酒中的应用技术论文大赛获奖论文|AWARD-WINNING PAPERS OF THE 3rd COMPETITION OF PAPERS ON THE APPLICATION OF MICROBIAL PREPARATIONS IN LIQUOR-MAKING
• 页码范围: 114-119
• 页数: 6页
• 分类号: TS262.3|TS261.1|TS261.4
• 语种: 中文

摘要

通过在酱香型白酒(以下简称"酱酒")第5轮次生产过程中,选定6口试验窖池,加入酱香功能菌进行生产试验,以探究酱香功能菌对酱酒质量的影响.结果发现:在酱酒生产过程中添加2‰酱香功能菌,能有效提升细菌属优势菌种类和数量,促进优势菌群生长繁殖;其糟醅的淀粉利用率、糖分利用率和风味物质含量均表现略有提升;其中层酒感官略优于常规中层酒.酱香功能菌的添加,对酱酒质量提升有一定的促进作用.