不同干燥方式对柚子皮粉加工特性及功能成分含量的影响

• 作者: 胡安阳 吕建秋 杜冰
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 柚子皮粉 干燥方式 加工特性 功能成分
• 年，卷（期）: 2021,（5）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 170-176
• 页数: 7页
• 分类号: TS255.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020040112

摘要

为探究不同干燥方式对柚子皮粉品质的影响,以广东省梅州市大埔县白肉蜜柚的新鲜外表皮(仅油泡层,厚度1～2 mm)为原料,采用热风、热泵和真空冷冻3 种干燥方式分别对其处理得到柚子皮粉,研究不同干燥方式制得的柚子皮粉在加工特性和功能成分含量等方面的性质.结果表明,不同干燥方式制得的柚子皮粉在加工特性和功能成分含量等方面都存在明显差异.其中热风干燥得到的柚子皮粉具有较高的持水率(7.48±0.15 g/g)、持油率(3.63±0.05 g/g)、溶解度(29.18％±0.74％)、溶胀率(536.16％±38.25％),且析水率较低(0.670±0.008 g/g),具有较好的冻融稳定性.热风干燥和热泵干燥得到的柚子皮粉含有较高的类黄酮(6.10±0.11、5.93±0.01 mg/g)、多糖(3.57％±0.13％、3.71％±0.09％)和水不溶膳食纤维(43.69％±0.01％、45.55％±0.02％),真空冷冻干燥得到的柚子皮粉含有较高的果胶(55.86％±0.06％)和水溶性膳食纤维(3.94％±0.17％).其中热泵干燥得到的柚子皮粉在各方面均处于较好水平,且具有干燥时间短、能耗低等优点,更加适宜工厂大批量生产加工.