复合发酵剂对发酵牛肉干理化品质及安全性能的影响

• 作者: 梁蕊芳 张邦建 高丽霞 梁国良 李瑛 王德宝 徐龙
• 来源期刊: 食品工业科技
• 关键词: 发酵牛肉干 理化品质 生物胺 优势菌群 复合发酵剂
• 年，卷（期）: 2021,（7）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨|Research and Investigation
• 页码范围: 43-49
• 页数: 7页
• 分类号: TS251.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020050370

摘要

以清酒乳杆菌、戊糖片球菌及木糖葡萄球菌为复合发酵剂(1:2:2)制作发酵牛肉干,通过色差计及高效液相等仪器测定不同阶段牛肉干的pH、水分活度、色泽及生物胺含量等指标的变化,旨在探究复合发酵剂对发酵牛肉干理化品质和生物胺组成的影响.结果表明:接种上述复合发酵剂促使肉干中乳酸菌快速成为优势菌群,加快产品酸化速率,发酵结束时清酒乳杆菌+戊糖片球菌+木糖片球菌复合发酵剂组(LSS组)pH降为4.43,显著低于对照组(CO组)(P＜0.05):pH的快速下降促进肉干中水分快速蒸发和Aw的降低,显著抑制了肉干中肠杆菌的数量,使得LSS中肠杆菌数量降低到2.04 CFU/g.复合发酵剂的快速繁殖抑制了肉干中腐胺和尸胺的积累,LSS组尸胺和腐胺含量显著低于CO组(P＜0.05).随着加工温度和优势菌群数量的变化,对组胺产生较大抑制作用,使添加复合发酵剂的LSS组组胺含量(22.56mg/kg)仅为CO组的1/2.因此,添加上述复合发酵剂有利于缩短发酵牛肉干加工周期、提高产品品质和安全性能.