前处理方式对油炸马铃薯制品中丙烯酰胺含量的影响

• 作者: 周媛 吴岳 张娟 李胜利 张中兴
• 来源期刊: 食品科技
• 关键词: 马铃薯制品 丙烯酰胺 前处理 安全 感官评价
• 年，卷（期）: 2021,（6）
• 所属期刊栏目: 粮食与油脂篇|GRAIN & OIL
• 页码范围: 189-193
• 页数: 5页
• 分类号: TS215
• 语种: 中文

摘要

为研究前处理方式对不同马铃薯制品中丙烯酰胺含量的影响,首先将马铃薯半成品在形状上分为条状、片状和波浪状,在加工上分为现制和冷冻,然后将上述马铃薯半成品分别直接和经大豆豆浆包裹后置于温度为195℃的玉米油中炸制3.0 min,制备出对照组和实验组样品,最后测定2组马铃薯制品中丙烯酰胺的含量并进行感官品质评价.结果表明:大豆可明显降低马铃薯制品中丙烯酰胺含量,但其效果受到形状和加工方式的影响,条形相较于片状和波浪状更易于降低丙烯酰胺含量,而煮后冷冻的加工过程也会促进降低大豆制品中丙烯酰胺含量的效果,对照组和实验组的马铃薯制品在感官品质评价方面无明显差异.