高产植酸酶乳酸菌发酵对黑豆面包蛋白质品质及烘焙特性的影响

• 作者: 罗昆 曹伟超 马子琳 武盟 Omedi Jacob OJOBI 郑建仙 黄卫宁 李宁 Filip ARNAUT
• 来源期刊: 食品科学
• 关键词: 植酸酶 氨基酸组成 蛋白质体外消化率 黑豆酸面团 烘焙品质
• 年，卷（期）: 2021,（6）
• 所属期刊栏目: 生物工程|Bioengineering
• 页码范围: 111-117
• 页数: 7页
• 分类号: TS213.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20191225-290

摘要

从实验室获得1株高产植酸酶乳酸菌(L-19)并应用于黑豆酸面团面包,同时选用不产植酸酶的乳酸菌(K-12)作为对照.通过分析面包氨基酸组成和营养指标、蛋白质体外消化率、质构特性、超微结构和感官评定,研究其对黑豆酸面团面包蛋白质营养及烘焙学特性的影响.结果 表明:添加乳酸菌黑豆酸面团后,面包蛋白营养和烘焙品质都得到了明显改善,其中L-19酸面团面包(L-19SDB)效果最显著.与黑豆面包(BB)相比,L-19SDB植酸含量下降60.68％,蛋白质体外消化率由64.70％升高至73.93％,总氨基酸含量提高73％.同时与其他3组相比,L-19SDB有更好的氨基酸特征:其必需氨基酸与总氨基酸之比、必需氨基酸指数和生物价均为最高.面包烘焙品质方面,相比黑豆面包BB,L-19SDB和K-12SDB比容分别提高了31.45％和23.59％,硬度降低了68.79％和56.59％.通过ImageJ分析发现,L-19SDB芯囊组织更加均匀,感官评价总体可接受度最高(7.72分).