老鹰茶发酵饮料及抗氧化活性研究

• 作者: 吴丽 周文斌 谢娜娜 徐娜 尤琳烽
• 来源期刊: 食品工业科技
• 关键词: 老鹰茶 发酵饮料 DPPH自由基 抗氧化
• 年，卷（期）: 2021,（11）
• 所属期刊栏目: 工艺技术|Processing Technology
• 页码范围: 168-173
• 页数: 6页
• 分类号: TS272.5
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020080052

摘要

以老鹰茶为原料,利用复合乳杆菌发酵制备老鹰茶饮料,研究发酵工艺对老鹰茶抗氧化活性的影响.以发酵液初始pH、接种量和发酵时间为考察因素,以发酵液DPPH自由基清除率为响应值,通过响应面法优化发酵工艺,并对发酵前后体外抗氧化能力和总黄酮含量进行测定.结果表明,发酵液初始pH为5,接种量为2％,发酵时间16 h,该条件下发酵的老鹰茶DPPH自由基清除率可高达84.54％±1.28％,较发酵前47.15％±0.97％有显著提升;OH自由基清除率、超氧阴离子自由基清除率、铁离子还原能力(吸光度)也分别由发酵前的36.50％±0.55％、20.15％±0.33％、0.90±0.01提高到51.21％±0.81％、39.46％±0.25％、1.10±0.02;总黄酮含量由发酵前(0.14±0.01)mg/mL提高到(0.19±0.01)mg/mL.