不同生长阶段翘嘴鲌肌肉营养成分的比较分析

• 作者: 李绍明 伍远安 谢仲桂 李传武 程小飞 李金龙 何志刚
• 来源期刊: 食品工业科技
• 关键词: 生长阶段 翘嘴鲌 质构特性 氨基酸 脂肪酸 营养评价
• 年，卷（期）: 2021,（7）
• 所属期刊栏目: 营养与保健|Nutrition and Healthcare
• 页码范围: 342-348
• 页数: 7页
• 分类号: TS201.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020050359

摘要

为了评价不同生长阶段翘嘴鲌(Culter alburnus)肌肉营养成分,本研究分析了翘嘴鲌肌肉营养成分、质构特性、矿物元素含量、氨基酸、脂肪酸等营养指标.结果表明:三组翘嘴鲌肌肉水分、粗蛋白、灰分含量无显著差异(P＞0.05),0.5 kg和1 kg组翘嘴鲐肌肉粗脂肪含量显著升高(P＜0.05),分别比0.2 kg组增长38.12％和53.96％.随着翘嘴鲌生长,肌肉硬度、弹性和咀嚼性显著提升(P＜0.05),肌肉K、Ca、Mg、Na和Fe含量显著增加(P＜0.05),且在1kg组含量最高.1kg组的总氨基酸(TAA)、必需氨基酸(EAA)、非必需氨基酸(NEAA)、鲜味氨基酸(DAA)和支链氨基酸(BCAA)含量显著高于0.2 kg组(P＜0.05).根据氨基酸评分(AAS)和化学评分(CS)结果,不同生长阶段翘嘴鲌肌肉中第一限制性氨基酸均为蛋氨酸+胱氨酸,1kg组的EAAI指数最高,为68.81.翘嘴鲌肌肉共检测出28种脂肪酸,其中0.5 kg和1 kg组EPA和DHA脂肪酸含量显著低于0.2 kg组(P＜0.05),分别下降65.52％、57.38％和70.43％、60.51％.因此在配制翘嘴鲌饲料时,应适当添加EPA和DHA,以提高翘嘴鲌肌肉品质.结果表明翘嘴鲌肌肉具有丰富的营养,1 kg规格具有更好的食用价值.