褐色发酵乳中5-羟甲基糠醛相关性分析及应用

• 作者: 薛瑞琪 夏小乐
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 褐色发酵乳 5-羟甲基糠醛 乳制品安全 相关性分析 美拉德反应
• 年，卷（期）: 2021,（19）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 79-83
• 页数: 5页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.027291

摘要

5-羟甲基糠醛(5-hydroxymethylfurfural,5-HMF)是食品热加工过程中通过美拉德反应产生的毒性物质.为阐明褐色发酵乳中5-HMF的安全性和生成规律,分析了市售液态乳中5-HMF的含量.此外,通过分析理化指标与5-HMF的相关性,明晰了影响5-HMF含量的主要因素,进而揭示了5-HMF形成规律.研究发现,5-HMF与糖含量、酸度、褐变指数呈正相关,而与蛋白质、pH、赖氨酸等因素呈负相关.在褐色乳制作过程中,糖(葡萄糖、乳糖、半乳糖、蔗糖)的添加会增加5-HMF的积累,而酪蛋白与氨基酸对5-HMF的含量影响较小.因此,在保持发酵乳品质的前提下,开发了一种低糖、高氮的褐色发酵乳配方,可做为褐色发酵乳"降毒"的有效调控策略,使发酵乳中5-HMF的含量降低至安全水平(<5 mg/L).