两段式低温真空烹饪对牛肉品质的影响

• 作者: 闫寒 崔震昆 李阳阳 MANOLI Tatiana 赵岩岩 周威 张浩 李岚轩
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 牛肉 真空低温烹饪 烹饪方式 挥发性风味成分 两段式
• 年，卷（期）: 2021,（18）
• 所属期刊栏目: 生产与科研应用
• 页码范围: 231-236
• 页数: 6页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.026554

摘要

真空低温烹饪具有改善肉类品质、减少营养素损失和延长保质期等优势,然而该技术能否替代传统煎制牛排还未见报道.该文通过对牛排的烹饪损失、剪切力、色泽、挥发性风味物质以及电子鼻的风味分析,对比了传统煎制与两段式真空低温烹饪牛肉的品质.结果表明,经两段式真空低温烹饪的牛肉在烹饪损失、剪切力和红度等方面均优于传统煎制牛排,而传统油煎牛排亮度较好.传统煎制牛肉有43 种挥发性风味物质,真空低温烹饪后油煎的牛肉有28 种,油煎后真空低温烹饪牛肉有37 种.经电子鼻分析,3 种烹饪方式的牛肉中2 种真空低温烹饪方式的牛肉风味接近,但与传统油煎牛肉风味有差异.该研究可为牛排工业化生产提供参考.