冻藏的温度波动对三文鱼化学指标值及持水力的影响

• 作者: 朱轶群 杨永安 刘建福 田继源 李静静
• 来源期刊: 食品工业科技
• 关键词: 三文鱼 冻藏 温度波动 化学指标值 持水力 货架期预测模型
• 年，卷（期）: 2021,（17）
• 所属期刊栏目: 贮运保鲜|Storage and Preservation
• 页码范围: 294-300
• 页数: 7页
• 分类号: TS254.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020100250

摘要

在短期冻藏时,为了提高三文鱼的冻藏温度,减少冻藏能耗与运行成本.研究了冻藏期间(6个月)在-18℃冻藏环境下,温度波动幅度对三文鱼的挥发性盐基氮(TVB-N)值、硫代巴比妥酸(TBARS)值、K值等化学指标值与持水力的影响,并与(-50±0.1)℃冻藏品质对比.结果表明:三文鱼的TVB-N、TBARS、K值、持水力的冻藏初始值分别为6.21 mg N/100 g、0.11 mg MDA/kg、9.87％、86.31％,在(-18±0.5)、(-18±1)、(-18±2)℃环境下冻藏6个月后,TVB-N值分别增大到19.06、23.25和25.91 mg N/100 g,TBARS值分别增大到1.65、1.89、1.96 mg MDA/kg,K值分别增大至43.28％、55.38％、63.54％,持水力分别下降至57.16％、53.49％、51.67％,即温度波动越大,化学指标增加越显著,持水力下降越明显;通过减小冻藏期间温度波动幅度至±0.5℃,可以在3个月内有效提高三文鱼的冻藏温度至-18℃,并保证三文鱼的TVB-N值、TBARS值、K值及持水力与在(-50±0.1)℃冻藏6个月时相当,从而节约成本并降低能耗.以冻藏时间和温度波动幅度为自变量,以持水力为因变量,建立了多元线性回归拟合方程,为建立货架期预测提供依据.