百香果甘蔗复合果酒的发酵工艺研究

• 作者: 张海龙 杨晓蕾
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 百香果 甘蔗 果酒 发酵工艺
• 年，卷（期）: 2022,（2）
• 所属期刊栏目: 研究报告|RESEARCH REPORTS
• 页码范围: 24-29
• 页数: 6页
• 分类号: TS262.7|TS261.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.13746/j.njkj.2021169

摘要

以百香果和甘蔗为原料进行复合果酒酿造工艺研究.在单因素试验考察的基础上,通过正交试验优化了复合果酒的发酵工艺.实验结果表明,在百香果甘蔗汁体积比为 1:2、初始糖度为22％、初始pH值为4.0、酵母接种量为0.03％、发酵温度为26℃的条件下,可酿造出一种新型的百香果甘蔗复合果酒.成品果酒具有典型的百香果和甘蔗风味,酒精度为11.3％vol,总黄酮含量为18.53 mg/g,DPPH自由基清除率为99.35％.