碎米制备果葡糖浆液化及糖化工艺

• 作者: 郭宏文 钱朋智 徐婷婷 刘晓兰 李冠龙
• 来源期刊: 食品研究与开发
• 关键词: 碎米 液化 糖化 工艺 果葡糖浆
• 年，卷（期）: 2022,（6）
• 所属期刊栏目: 应用技术|Application and Technology
• 页码范围: 99-105
• 页数: 7页
• 语种: 中文
• DOI: 10.12161/j.issn.1005-6521.2022.06.013

摘要

以碎米为原料制备果葡糖浆,研究液化和糖化的工艺条件.利用耐高温α-淀粉酶液化,通过单因素试验,得到最佳的液化工艺条件:料液比为1:5(g/mL),液化温度90℃,液化时间为35 min,加酶量40 U/g,pH6.5.此条件下的液化液葡萄糖值(dextrose equivalent,DE)为17.2％.利用含有糖化酶和普鲁兰酶的复合酶糖化,通过单因素和正交试验,得到最佳的糖化工艺条件:加酶量330 U/g,糖化温度60℃,糖化时间为48 h,pH4.8,此条件下的糖化液DE值为99.5％.用高效液相色谱法分析糖化液的糖类成分,葡萄糖和果糖含量分别为73.2％和11.1％.