响应面法优化海带苹果冻干休闲食品加工工艺的研究

• 作者: 王江贺 傅宝尚 赵保民 朱太海 启航
• 来源期刊: 食品研究与开发
• 关键词: 海带 休闲食品 真空冷冻干燥 响应面分析 酥脆性
• 年，卷（期）: 2022,（1）
• 所属期刊栏目: 应用技术|Application and Technology
• 页码范围: 67-73
• 页数: 7页
• 语种: 中文
• DOI: 10.12161/j.issn.1005-6521.2022.01.010

摘要

为提高藻类附加值、突破藻类加工高质化食品技术瓶颈,开发海带苹果冻干休闲食品,同时提高其产品酥脆性进而改善口感.通过单因素试验研究不同海带浆:苹果浆质量比、低聚果糖添加量、复烘时间以及复烘温度对产品脆度值的影响,并采用响应面法对其进行优化,最后检测成品的理化指标与微生物指标.结果表明,不同单因素对于海带苹果冻干休闲食品的脆度值均有显著影响(P＜0.05),采用Box-Behnken响应面法得到最佳工艺配方为海带浆:苹果浆质量比2.1∶1、低聚果糖添加量0.23％、复烘温度58.6℃、复烘时间5.2h,此时海带苹果冻干产品的脆度值为182.98±5.10,与预测值192.81接近.在此最佳加工工艺条件下制备的产品水分含量为(4.26±0.25)％、筛下物含量为(0.40±0.03)％,海带总多糖含量(12.95±0.29)％、褐藻多酚(0.91±0.02)％、岩藻黄质(0.093±0.015)％.菌落总数为(886.0±20.8)CFU,致病菌未检出,符合相关国家卫生标准.