鲜银耳超高压加工工艺优化

• 作者: 谢娟 张明星 李欢欢 徐学锋
• 来源期刊: 食品研究与开发
• 关键词: 鲜银耳 超高压技术 单因素试验 正交试验 感官评价
• 年，卷（期）: 2022,（1）
• 所属期刊栏目: 应用技术|Application and Technology
• 页码范围: 118-124
• 页数: 7页
• 语种: 中文
• DOI: 10.12161/j.issn.1005-6521.2022.01.017

摘要

该文以鲜银耳为原料,采用单因素结合正交试验的方法,研究超高压技术对银耳菌落总数、多糖得率、复水率和感官品质的影响.单因素试验结果表明,银耳的外缘和中间部位感官品质较好,可作为超高压加工的材料.银耳菌落总数和复水率随压力的上升而降低,在550 MPa下,菌落总数降低至25 cfu/g,而多糖得率与压力呈正相关,最高可达18.64 g/100g.随着保压时间的延长,感官评分逐渐升高,保压15 min时评分最高,而样品含水量的增加会降低银耳的感官品质.正交优化试验结果表明,超高压加工银耳的最佳工艺条件为压力450MPa、保压时间15min、样品含水量80％,其感官评分为70.60,影响超高压加工效果因素的强弱顺序为压力＞保压时间＞含水量.