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不同糖类对草鱼鱼糜凝胶的影响
不同糖类对草鱼鱼糜凝胶的影响
作者:
阙凤
高天麒
汪超
熊光权
石柳
吴文锦
乔宇
丁安子
李新
汪兰
基本信息来源于合作网站,原文需代理用户跳转至来源网站获取
草鱼鱼糜
凝胶特性
质构
蛋白二级结构
水分子分布
摘要:
研究葡聚糖,蔗糖,海藻糖,低聚木糖,低聚果糖对草鱼鱼糜凝胶微观结构、蛋白质结构、水分子分布及质构特性的影响.扫描电镜结果表明,与空白样相比,添加4%葡聚糖、蔗糖和海藻糖的鱼糜凝胶中能观察到更紧密的网络结构,糖的加入促进了蛋白质的交联和凝胶网络结构的紧密性,改善了鱼糜制品的凝胶特性.添加低聚果糖的样品使鱼糜蛋白α-螺旋结构占比下降,与空白样品相比,添加低聚木糖的样品α-螺旋含量显著提高(P<0.05),上升了3.59%.不同糖类均会改变鱼糜凝胶中的水分子分布,除蔗糖外,鱼糜凝胶中不可移动水和自由水弛豫时间增加,结合水和不可移动水的比例上升;5种糖均导致草鱼鱼糜凝胶的硬度和咀嚼性显著下降(P<0.05),但添加葡聚糖和蔗糖的鱼糜凝胶质构特性高于其他糖类.
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内容分析
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相关文献总数
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文献信息
篇名
不同糖类对草鱼鱼糜凝胶的影响
来源期刊
食品工业科技
学科
工学
关键词
草鱼鱼糜
凝胶特性
质构
蛋白二级结构
水分子分布
年,卷(期)
2022,(5)
所属期刊栏目
研究与探讨|Research and Investigation
研究方向
页码范围
48-55
页数
8页
分类号
TS254.1
字数
语种
中文
DOI
10.13386/j.issn1002-0306.2021050004
五维指标
传播情况
被引次数趋势
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引文网络
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2022(0)
参考文献(0)
二级参考文献(0)
引证文献(0)
二级引证文献(0)
研究主题发展历程
节点文献
草鱼鱼糜
凝胶特性
质构
蛋白二级结构
水分子分布
研究起点
研究来源
研究分支
研究去脉
引文网络交叉学科
相关学者/机构
期刊影响力
食品工业科技
主办单位:
北京一轻研究院
出版周期:
半月刊
ISSN:
1002-0306
CN:
11-1759/TS
开本:
大16开
出版地:
北京永外沙子口路70号
邮发代号:
2-399
创刊时间:
1979
语种:
chi
出版文献量(篇)
29192
总下载数(次)
118
总被引数(次)
200094
相关基金
国家自然科学基金
英文译名:
the National Natural Science Foundation of China
官方网址:
http://www.nsfc.gov.cn/
项目类型:
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学科类型:
数理科学
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