红茶菌发酵液莱阳梨果冻的研制

• 作者: 张莉 李文新 孙英瑞 梁硕佳 张新宇 范荣波
• 来源期刊: 食品研究与开发
• 关键词: 红茶菌 莱阳梨 发酵 果冻 响应面
• 年，卷（期）: 2022,（4）
• 所属期刊栏目: 应用技术|Application and Technology
• 页码范围: 108-114
• 页数: 7页
• 语种: 中文
• DOI: 10.12161/j.issn.1005-6521.2022.04.016

摘要

以红茶菌发酵液、莱阳梨为原料,卡拉胶和魔芋胶为胶凝剂,再用白砂糖、柠檬酸进行调配,研制一种营养美味的果冻.在单因素试验的基础上,采用Box-Behnken法进行三因素三水平响应面优化设计试验,进一步对红茶菌发酵液莱阳梨果冻的加工工艺进行探究.最终确定的最优工艺参数为红茶菌发酵液500 mL,莱阳梨汁添加量为410 mL/L,胶凝剂(卡拉胶与魔芋胶质量比为2:1)添加量为14 g/L,白砂糖添加量为150 g/L,柠檬酸添加量为1.2 g/L,在此配方下制得的果冻色泽金黄,软硬适中、口感爽滑,具有红茶菌独特香气和莱阳梨的清甜.