等离子体处理对生鲜鱼肉杀菌效能及贮藏品质的影响

• 作者: 王艺月 姜竹茂 钱婧 戴俊健 章建浩 严文静
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 低温等离子体 生鲜鱼肉 杀菌 品质控制 组胺 货架保鲜
• 年，卷（期）: 2022,（8）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 166-172
• 页数: 7页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.027288

摘要

为探究低温等离子体处理对贮藏过程中生鲜鱼肉品质的影响,该文采用不同电压(40、50、60和70 kV)的介质阻挡放电低温等离子体设备对生鲜鱼肉进行预处理,随后将样品置于4℃、相对湿度为85％的条件下贮藏,检测样品中微生物数量(菌落总数、大肠杆菌总数和假单胞菌总数)及理化品质[颜色、pH、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值、感官品质和组胺含量]在贮藏期间的变化,并分析组胺含量与品质指标的相关性.结果表明,等离子体处理可有效抑制生鲜鱼肉中微生物的增长速度,且处理电压越高,抑制效果越明显.对照组菌落总数在第4天时超过阈值(6 lgCFU/g),40 kV和50 kV处理组到第6天超过阈值,60 kV和70 kV处理组在第8天超标.另外,随着贮藏时间延长,低温等离子体处理会提高样品TBA及感官评分.此外,经等离子体处理后,生鲜鱼肉在贮藏期间组胺积累速率低于对照组,且始终低于国标.皮尔逊相关系数分析结果显示,生鲜鱼肉鱼组胺含量变化与其他品质之间均呈极显著相关(P<0.01).综上,低温等离子体冷杀菌技术能有效延长鱼肉货架期4 d,同时有助于减少鱼肉组胺积累及维持鱼肉品质;由于生鲜鱼肉在感官可接受范围内存在组胺超标的风险,因此对其进行安全品质评价时应同时结合多个指标判断.