发酵型海带-苹果复合果汁饮料的研制及发酵体系抗氧化活性的研究

• 作者: 刘茂 付晓婷 王雷 许加超 高昕
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 海带 苹果汁 植物乳杆菌 发酵工艺 抗氧化活性
• 年，卷（期）: 2022,（4）
• 所属期刊栏目: 工艺技术|Processing Technology
• 页码范围: 214-220
• 页数: 7页
• 分类号: TS275.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2021060184

摘要

本课题以海带汁、苹果汁、白砂糖为主要原料,以植物乳杆菌作为发酵菌种,研制了一款风味优良、天然营养的发酵型海带复合果汁饮料.以感官评分为标准,通过单因素实验和正交试验设计对复合果汁饮料进行了工艺优化.得到该复合果汁饮料的最佳配方参数为:海带汁-苹果汁复配体积比为1∶2、白砂糖添加量为3％、植物乳杆菌接种量为8％、发酵时间24h、发酵温度32 ℃.体外抗氧化活性试验结果表明,本课题研制的发酵型海带复合果汁饮料对DPPH自由基抑制率为73.20％,对ABTS+自由基抑制率为36.05％,总抗氧化能力为0.774.整体来看,海带汁和苹果汁均具有一定的抗氧化能力,发酵使得海带汁的抗氧化能力提高,但会使得苹果汁的抗氧化能力降低.但是单纯的海带汁发酵,其口感风味较差,苹果汁的添加以及发酵产生的乳酸在一定程度上掩盖海带的腥味.另一方面,海带汁的加入能弥补单独苹果汁发酵抗氧化能力的下降,复合发酵对饮料DPPH自由基清除力具有明显提高作用.本研究解决了海带饮料腥味过重的问题,探索了海带苹果复合果汁饮料发酵体系的抗氧化活性,为海带复合果汁饮料的开发提供理论依据和实践指导.