荔枝冻结规律探讨及速冻加工技术

• 作者: 吴锦铸 欧阳建忠 胡卓炎 黄志良
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 荔枝冻结规律速冻加工
• 年，卷（期）: 2001,（3）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 40-43
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 3621字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:0253-990X.2001.03.012

摘要

果皮褐变、裂果和汁液流失多是目前荔枝速冻生产的难题。本文通过测定荔枝在不同冻结温度下的冻结曲线及其结冰率和汁液流失率等情况，探讨荔枝冻结规律，为提高速冻荔枝商品质量提供参考。试验结果表明：荔枝冻结过程3个阶段不明显；冻结点约为-3.0℃；最大冰晶生成带约在-3～-15℃。建议荔枝速冻采用去皮速冻工艺，这样既可避免果皮褐变问题，又可解决速冻与裂果的矛盾，减少汁液流失，提高速冻荔枝的商品价值，同时方便食用或加工其它制品。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	吴锦铸	华南农业大学食品系	22	393	11.0	19.0
2	胡卓炎	华南农业大学食品系	80	721	15.0	24.0
3	黄志良	华南农业大学食品系	6	69	4.0	6.0
4	欧阳建忠		1	32	1.0	1.0