板栗冻结规律及速冻加工技术研究

• 作者: 吴锦铸 杨瑾 陈永泉 黄晓彬 黄苇
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 板栗 冻结规律 速冻加工
• 年，卷（期）: 2003,（3）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 41-45
• 页数: 5页
• 分类号: TS2
• 字数: 4602字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:0253-990X.2003.03.010

摘要

通过测定板栗在不同冻结温度的冻结曲线探讨板栗冻结规律,并通过酶活性检测、色差分析和感官评价,探讨冻结前热烫、添加抑制剂处理等措施对速冻板栗色、香、味保持的影响.试验结果表明,板栗冻结过程与一般的果蔬冻结过程有所不同,冻结过程3个阶段不明显,只有初阶段和中阶段.其冻结点温度为-2.8℃,而最大冰晶生成带为-2.8～-15℃,与通常果蔬的-1～-5℃不同.板栗含水分少、淀粉多,对冷冻适应能力强,适合冻结与冻藏,只要加工处理适当,就可以保持较好品质.影响速冻板栗产品质量的主要因素是酶活性,其次是包装.冻结前浸渍糖液及其他添加剂处理对速冻板栗色泽、风味影响不明显.除了酶褐变和非酶褐变,表层色素物质受破坏也是导致栗仁褐变的重要原因.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈永泉	华南农业大学食品学院	44	1075	17.0	32.0
2	黄苇	华南农业大学食品学院	82	731	14.0	23.0
3	吴锦铸	华南农业大学食品学院	22	393	11.0	19.0
4	黄晓彬	华南农业大学食品学院	3	28	2.0	3.0
5	杨瑾	华南农业大学食品学院	1	11	1.0	1.0