酵母发酵副产物与啤酒风味

• 作者: 王志坚
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 啤酒 副产物 啤酒风味
• 年，卷（期）: 2001,（5）
• 所属期刊栏目: 发酵酒
• 页码范围: 69-70,68
• 页数: 3页
• 分类号: TS262.5|TS261.4|TS920
• 字数: 4958字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-9286.2001.05.028

摘要

啤酒生产中的副产物有高级醇、有机酸、联二酮、酯类、醛类等物质,其含量受酵母菌种、麦汁成分、工艺条件等因素的影响.高级醇赋予啤酒醇厚感、泡沫细腻,使啤酒丰满,但含量太高会破坏啤酒酒体及风味;在啤酒中有机酸含量为5.0×10-4～1.5×10-3.双乙酰在啤酒中含量高,阈值低,对啤酒风味影响很大.酯是啤酒香气的主要载体.乙醛是啤酒中含量最高的醛类,硫化物主要代表物是硫化氢和二甲基硫,对啤酒风味影响很大.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王志坚		65	104	5.0	9.0