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摘要:
啤酒生产中的副产物有高级醇、有机酸、联二酮、酯类、醛类等物质,其含量受酵母菌种、麦汁成分、工艺条件等因素的影响.高级醇赋予啤酒醇厚感、泡沫细腻,使啤酒丰满,但含量太高会破坏啤酒酒体及风味;在啤酒中有机酸含量为5.0×10-4~1.5×10-3.双乙酰在啤酒中含量高,阈值低,对啤酒风味影响很大.酯是啤酒香气的主要载体.乙醛是啤酒中含量最高的醛类,硫化物主要代表物是硫化氢和二甲基硫,对啤酒风味影响很大.
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文献信息
篇名 酵母发酵副产物与啤酒风味
来源期刊 酿酒科技 学科 工学
关键词 啤酒 副产物 啤酒风味
年,卷(期) 2001,(5) 所属期刊栏目 发酵酒
研究方向 页码范围 69-70,68
页数 3页 分类号 TS262.5|TS261.4|TS920
字数 4958字 语种 中文
DOI 10.3969/j.issn.1001-9286.2001.05.028
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作者信息
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1 王志坚 65 104 5.0 9.0
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研究主题发展历程
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啤酒
副产物
啤酒风味
研究起点
研究来源
研究分支
研究去脉
引文网络交叉学科
相关学者/机构
期刊影响力
酿酒科技
月刊
1001-9286
52-1051/TS
大16开
贵阳市沙中路58号
66-23
1980
chi
出版文献量(篇)
8651
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62
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