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酵母发酵副产物与啤酒风味
酵母发酵副产物与啤酒风味
作者:
王志坚
基本信息来源于合作网站,原文需代理用户跳转至来源网站获取
啤酒
副产物
啤酒风味
摘要:
啤酒生产中的副产物有高级醇、有机酸、联二酮、酯类、醛类等物质,其含量受酵母菌种、麦汁成分、工艺条件等因素的影响.高级醇赋予啤酒醇厚感、泡沫细腻,使啤酒丰满,但含量太高会破坏啤酒酒体及风味;在啤酒中有机酸含量为5.0×10-4~1.5×10-3.双乙酰在啤酒中含量高,阈值低,对啤酒风味影响很大.酯是啤酒香气的主要载体.乙醛是啤酒中含量最高的醛类,硫化物主要代表物是硫化氢和二甲基硫,对啤酒风味影响很大.
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文献信息
篇名
酵母发酵副产物与啤酒风味
来源期刊
酿酒科技
学科
工学
关键词
啤酒
副产物
啤酒风味
年,卷(期)
2001,(5)
所属期刊栏目
发酵酒
研究方向
页码范围
69-70,68
页数
3页
分类号
TS262.5|TS261.4|TS920
字数
4958字
语种
中文
DOI
10.3969/j.issn.1001-9286.2001.05.028
五维指标
作者信息
序号
姓名
单位
发文数
被引次数
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G指数
1
王志坚
65
104
5.0
9.0
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啤酒
副产物
啤酒风味
研究起点
研究来源
研究分支
研究去脉
引文网络交叉学科
相关学者/机构
期刊影响力
酿酒科技
主办单位:
中国酿酒信息中心
贵州省轻工科学研究所
出版周期:
月刊
ISSN:
1001-9286
CN:
52-1051/TS
开本:
大16开
出版地:
贵阳市沙中路58号
邮发代号:
66-23
创刊时间:
1980
语种:
chi
出版文献量(篇)
8651
总下载数(次)
62
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