羧甲基化对油莎豆淀粉糊性质改善的研究

• 作者: 周彬 徐振相 秦志春 郑桂富 陈西武
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 油莎豆 淀粉 粘度
• 年，卷（期）: 2002,（7）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 27-29
• 页数: 3页
• 分类号: TS201.2
• 字数: 2372字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-0306.2002.07.009

摘要

对油莎豆羧甲基淀粉糊的性质进行了详细的研究,包括热糊及冷糊粘度的稳定性、冻融稳定性、透明度、pH及电解质(NaCl)和非电解质(蔗糖)对淀粉糊粘度的影响.试验结果表明,油莎豆淀粉经羧甲基化后,热糊和冷糊均具有较好的稳定性,在pH=5～7范围内,羧甲基淀粉糊有较高的粘度.电解质(NaCl)对油莎豆羧甲基淀粉糊粘度有显著影响,非电解质(蔗糖)对其粘度影响较小.油莎豆羧甲基淀粉具有易糊化、粘度高、冻融稳定性好和透明度高的特点.