大豆蛋白质的酶促速凝

• 作者: 王璋 许时婴 钟芳
• 来源期刊: 无锡轻工大学学报
• 学科: 生物学
• 关键词: 大豆蛋白 蛋白酶 凝固剂 胶凝
• 年，卷（期）: 2002,（6）
• 页码范围: 559-563,573
• 页数: 6页
• 分类号: Q51
• 字数: 3870字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1673-1689.2002.06.003

摘要

测定了6种商品蛋白酶胶凝大豆蛋白质过程中体系粘弹性质的变化曲线,定量比较结果表明,木瓜蛋白酶(papain)和微生物蛋白酶(alcalase)具有较强的使大豆蛋白质胶凝的能力.Papain的热和pH稳定性均优于alcalase,因而更适合于用作速凝凝固剂.当papain的添加量为0.05～0.133 g/dL时, 速凝形成的大豆蛋白凝胶强度随添加量的增加而增大,进一步增大papain用量会对大豆蛋白质的胶凝产生不利的影响,至添加量为0.2 g/dL,速凝1 min后出现储能模量(G′)值的急剧下落,最终导致反应后期不能形成凝胶.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王璋	江南大学食品学院	283	6227	39.0	58.0
2	许时婴	江南大学食品学院	323	6900	39.0	58.0
3	钟芳	江南大学食品学院	76	982	19.0	28.0